¿ Qué pan comemos?
El Pais.
Empieza una nueva era para el pan. Este lunes, 1 de julio, entra en vigor en España una nueva norma que establece cómo debe ser etiquetado correctamente un producto artesano, integral, de masa madre, etcétera, denominaciones que antes no estaban contempladas o tenían definiciones muy laxas y que finalmente se han plasmado en un documento oficial al que todos los fabricantes tendrán que ajustarse. Todos, o casi. Porque los productos importados desde otros países de la Unión Europea —además de Turquía, Noruega, Islandia y Liechtenstein— no tienen por qué atenerse a estos nuevos requisitos. Es algo que ocurre con otros alimentos, pero que causa particular preocupación en una parte de la industria del pan, que teme que podría restar competitividad a las empresas españolas en el mercado nacional. Leer mas.
https://elpais.com/economia/2019/06/28/actualidad/1561721513_086035.html
PRINCIPALES NOVEDADES
Pan común. El artículo 2 del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, incluye en la definición del pan común el elaborado con "harina integral de cereales". Es importante porque el integral pasa a gravarse con el tipo superreducido de IVA, el 4%, y no el 10%.
Pan integral. El decreto prohíbe expresamente en su artículo 4 que el etiquetado incluya el término "pan integral" en todos aquellos panes que no se hayan elaborado "con harina exclusivamente integral". Después, habrá que añadir de qué cereal. Si se ha hecho a partir de masa madre, esta deberá ser también de harina integral. Si el pan lleva un porcentaje de otras harinas, tendrá que poner "elaborado con harina integral", con el porcentaje de harina integral que lleve.
Harinas de cereales. Si el pan se hace solo con una harina que no sea de trigo, se denominará “pan 100% de” o “pan de” y el nombre del cereal. Si lleva más de una harina, se llamará “pan de” y el nombre del cereal o cereales que se quieran destacar y el porcentaje de esta(s) harina(s).
Pan artesano. Según el decreto, será artesano el pan en cuyo “proceso de elaboración prime el factor humano sobre el mecánico”, que no se produzca “en grandes series”, cuyas piezas sean formadas “total o parcialmente, de forma manual” y que sea elaborado “bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables”. Es uno de los puntos más polémicos de la norma, por su excesiva vaguedad (no hay definiciones de factor humano o una cuantificación de gran serie, por ejemplo) o por la posibilidad no descartada de añadir al término artesano palabras como “estilo”, “al modo” u otras.
Aveces las normativas las asumimos como perjuicios para nuestros negocios, y en este caso abran panaderos que esta normativas le van a causar un gran calentamiento de cabeza, sin embargo hay que ver la parte positiva, desde que aparecieron las grandes panificadoras, la calidad del pan se ha reducido en una competencia de precio calidad a la baja, por esto considero que es una oportunidad para la especialización de la panadería tradicional, realizando una oferta en calidad del producto, como ya hacen desde hace tiempo algunas panaderías tradicionales con gran éxito.
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